Los taninos son los elementos que producen astringencia(sabor áspero), sequedad y amargor al tomar un vino. Además aportan complejidad al sabor.

El tanino es una subdivisión del polifenol, sustancia química que se encuentra en plantas, semillas, corteza, madera, hojas y pieles de frutas. Aproximadamente del 50% del peso de las hojas (secas) de una planta son taninos. Poseen propiedades astringentes y antiinflamatorias, por lo tanto, son muy útiles ante diarrea o gastroenteritis.
El término tanino fue originalmente utilizado para describir ciertas sustancias orgánicas que servían para convertir a las pieles crudas de animales en cuero, proceso conocido en inglés como tanning (“curtido” en español).

Los taninos en el vino provienen de las uvas y la madera que se usa en su crianza:

En las uvas.


Provienen de las pieles, pepitas y raspones de las uvas. Por esta razón, los vinos tintos tienden a tener más cantidad de taninos que los vinos blancos, ya que el contacto prolongado de los ollejos con el jugo da el tiempo suficiente para que éstos se disuelvan parcialmente.
Algunos tipos de vino tienen más taninos que otros, por ejemplo, las variedades nebbiolo, cabernet sauvignon o tempranillo, son variedades con alta concentración de taninos.





En la madera de las barricas.

Los taninos de la madera, se disuelven en el vino a través del contacto con las duelas de roble que conforman las barricas.
Estas duelas aportan sabores y olores característicos, que aportan complejidad y carácter a los vinos.
En Bodegas Valduero usamos 6 tipos distintos de roble en nuestros vinos, para aportar esa complejidad al sabor de nuestros vinos.





¿Cómo saben y cómo huelen?

El tanino aporta un sabor seco, áspero, rugoso, astringente y se puede notar especialmente en el medio de la lengua y la parte delantera de la boca. El té negro (y sin azúcar) es un gran ejemplo de puro tanino disuelto en agua.

Tanino en boca:

En este sentido, para analizar el tipo de tanino de un vino, debemos seguir un simple procedimiento. Debemos dar un sorbo (no más de 10 ml) y retener el vino durante unos 15 segundos, que es el tiempo medio necesario para que los taninos se manifiesten en su máxima expresión. Llegados a este punto podremos determinar ante que tipo de tanino nos encontramos y las posibilidades de evolución y guarda del vino.

  • En primer lugar, si una vez pasado este tiempo se aprecia sequedad leve en las encías, el tanino es dulce y aterciopelado, y el vino se encuentra en su punto óptimo para ser consumido y debe beberse ya, pues no evolucionará mucho más.
  • En el segundo casosi aparece una sensación de sequedad y nos cuesta recuperar nuestra salivación; esto puede deberse a dos motivos: bien que a la dureza tánica le acompañe un aroma de madera vieja (lo que indica que se han usado barricas demasiado antiguas), o bien que esa dureza tánica se acompañe de ciertos recuerdos a verdor (que se debería a un exceso de maceración de la uva).
  • El tercer caso, si tras 15 segundos, incluso antes, la tanicidad se vuelve ácida, salina, deja el paladar jugoso y no es necesario pasar la lengua por las encías para recuperar la salivación, decimos que los taninos se muestran sedosos y nos indican que sí estamos ante un vino con capacidad de guarda.


Tanino en nariz

La última parte de nuestro examen debería ser sobre su recuerdo aromático, en el que podemos diferenciar entre taninos de madera o de uva.

  • Los de madera, en sus mejores versiones, recuerdan a vainilla, a caja de puros o a especias frescas. Cuando no alcanzan la calidad ideal, recuerdan al serrín, al polvo de madera añeja.
  • Los de uva, en los mejores casos, desvelan notas de frutos rojos. Si su calidad es menor, aparecen aromas vegetales, de leña verde, terrosos, de flores marchitas, canela rancia u óxido.


Podemos encontrar gran cantidad de alimentos ricos en taninos:
  • Hojas de té
  • Nueces, almendras y nueces (con piel)
  • Chocolate negro
  • Canela, clavo y otras especias
  • Granadas, uvas y bayas
  • Membrillo
  • Frijoles

Variedades

Es útil recordar que el estilo y procedimiento de vinificación afecta en gran medida la cantidad de taninos que va a tener un vino, ya que va a depender mucho del potencial de guarda que van a tener estos vinos.

Variedades con más taninos
  • Tannat
  • Nebbiolo
  • Cabernet Sauvignon
  • Tempranillo
  • Montepulciano
  • Petit Verdot
  • Petite Syrah
Variedades con menos taninos
  • Barbera
  • Zinfandel
  • Pinot Noir
  • Primitivo
  • Garnacha

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